주말에 냉동한 호두빵을 꺼내 먹으며 홈메이드 빵의 묘미를 느꼈다. 내친김에 저온 발효로 씨빵을 만들기로 했다.
약간 질긴 반죽이 독일에 올 때까지 저온 발효 빵을 만들어 본 적이 없다. 저온 발효를 하면서 빵을 만드는 데도 고정관념이라는 게 있는 것 같았다. 이스트에서 발효 빵을 만들 때는 수온부터 발효 온도까지 모두 신경 써야 하는데 저온 발효는 여러 면에서 게으른 홈베이커에게 편리하다.
30분 실온발효 후/6시간 발효/7시간 발효 저온 발효의 좋은 점 이스트의 절약과 재료 자체의 단맛이 촉촉하고 부드러운 맛이 나는 빵 냄새 먹음직스러운 색과 버블7시간 저온발효 후 반죽의 겉과 속 일반적으로 발효빵 만들기 과정이 반죽 – 1차 발효 – 공기빼기 – 성형 – 2차 발효 – 굽는 것과는 달리 저온발효는 반죽 – 실온 30분 – 냉장실(5~6도) 12-15시간 – 실온-모양- 2차 발효 30분- 굽는 저온이지만 발효시간을 길게 하기 위해 이스트를 아주 조금 넣는다.한국은 키가 크면 사람이 얇다고 하는데 서양에서는 사람이 허풍을 떨면 이스트를 많이 넣은 빵 같다고 한다. 어쨌든 이스트를 넣으면 부피감은 있지만 질량은 가볍기 때문에 몽테스키외가 틀린 것은 아닌 것 같다.저온숙성이 좋은 이유로 눈에 띄는 것은 이스트를 조금 넣으면 이스트가 다 분해되지 않는 당분이 반죽에 남아 있기 때문에 반죽이 달콤하고 또 노릇노릇하게 나온다.설탕은 물과 밀가루와 섞이면 갈색의 먹음직스러운 색을 내기 때문이다.그리고 저온숙성을 거쳐 수분이 반죽 깊숙이 침투하게 되어 빵이 촉촉하고 부드러우며 노화(단단해지는 것 0 속도도 느리다.). 그러니 소화에 도움이 되는 것은 당연하다.무엇보다 저온 발효를 선호하는 이유는 띄엄띄엄 작업하기 때문이다. 일반적인 발효빵은 거기에 매달려 스트레이트로 시간이 필요하지만 저온 발효는 반죽 과정만 끝나면 냉장고에 넣어 두었다가 필요할 때 꺼내 만들면 된다.오늘은 저온 발효로 호박과 해바라기 씨를 넣어 씨빵을 만들었다. 지난번에는 500g으로 만들 때보다 만족도가 조금 떨어졌다.저온 발효는 5~6도 냉장실에 있다가 나오기 때문에 반죽이 최소 20도 정도는 돼야 하는데 그만큼 기다리지 않아서인지 오븐 온도계에서 230도를 맞췄지만 반죽을 넣자마자 200도로 떨어졌다. 10분이 지나서야 다시 230도가 됐다.그래서 230도에서 20분만 구우면 되는 걸 35분 동안 굽고, 칼집이 난 자리도 빵이 안 열려 있는 것 같다.이게 정말 가정용 오븐의 한계인지12시에 반죽해 7시간 동안 냉장 발효해 밤 9시경 완성했지만 빵 냄새에 굴복했다.대신 빵 한 개만 뜯어 남편과 절반씩 나눠 먹고 모두 냉동실에 넣었다.다음에는 반배합을 하거나 두 번에 걸쳐 구워보자.독일 여행에서 맥주와 소시지 외에 먹어야 할 것이 있다면 저온 발효로 만든 빵과 씨앗으로 만든 빵을 꼭 먹어야 할 것이다.#독일빵 #저온발효 #종자빵 #독일여행
